Wasser: Die Hauptzutat, über die niemand nachdenkt

Rechne einmal nach, woraus ein Old Fashioned tatsächlich besteht. 60 ml Bourbon, ein Spritzer Sirup, zwei Dashes Bitters – und etwa 15 bis 20 ml Schmelzwasser aus dem Rührglas. Dazu kommt der Eiswürfel im Glas, der weiter schmilzt.

Bei einem Highball ist das Verhältnis noch eindeutiger: 50 ml Whisky, 150 ml Filler, dazu Eis. Der überwiegende Teil dessen, was du trinkst, ist Wasser.

Es ist die einzige Zutat, die in jedem Drink vorkommt, und die einzige, die praktisch niemand bewusst auswählt. Dabei hat sie Geschmack – man merkt es nur erst, wenn man darauf achtet.

Was im Leitungswasser drin ist

Deutsches Leitungswasser ist von hoher Qualität, aber es ist nicht neutral. Zwei Bestandteile sind für die Bar relevant.

Chlorverbindungen. Trinkwasser wird desinfiziert, und je nach Region und Netz ist das schmeckbar – als leicht schwimmbadartige Note. In einem Kaffee fällt sie kaum auf, in einem klaren Drink mit wenig Zutaten sehr wohl.

Abhilfe schafft ein einfacher Aktivkohlefilter, wie ihn Tischkannen verwenden. Auch das Abstehenlassen hilft, wobei sich freies Chlor deutlich schneller verflüchtigt als das stabilere Chloramin, das mancherorts eingesetzt wird.

Härte. Calcium und Magnesium bestimmen den Härtegrad und beeinflussen den Geschmack – hartes Wasser wirkt mineralischer, weicheres flacher. Vor allem aber hinterlässt hartes Wasser Kalk: auf Gläsern, im Wasserkocher und in Eiswürfeln, wo er als weißlicher Schleier sichtbar wird.

Wie hart dein Wasser ist, steht im Trinkwasserbericht deines Versorgers. Ein Blick lohnt sich, weil er erklärt, warum manche Probleme bei dir auftreten und bei anderen nicht.

Eis: die größte Wassermenge im Drink

Wenn du an einer einzigen Stelle ansetzt, dann hier. Eis ist gefrorenes Wasser, es schmilzt in den Drink hinein, und alles, was im Wasser war, landet mit im Glas.

Für Eis heißt das konkret: gefiltertes Wasser verwenden. Der Unterschied ist in einem Gin Tonic mit gutem Gin klar wahrnehmbar.

Eine verbreitete Behauptung sollte man dabei aber richtigstellen: Abgekochtes oder destilliertes Wasser allein macht kein klares Eis. Die Trübung im Würfel entsteht überwiegend dadurch, dass beim Gefrieren von allen Seiten gleichzeitig Luft und gelöste Stoffe im Kern eingeschlossen werden. Entscheidend ist deshalb das gerichtete Gefrieren, bei dem das Eis nur von einer Seite wächst – nicht die Reinheit des Wassers. Wie das praktisch funktioniert, steht im Eis-Guide. Sauberes Wasser hilft zusätzlich, ist aber nicht die Hauptursache.

Sirupe, Tee und Punsch

Alles, was du selbst ansetzt, besteht zu großen Teilen aus Wasser. Ein Zuckersirup ist, nüchtern betrachtet, gelöster Zucker in Wasser – wenn dieses Wasser nach Chlor schmeckt, schmeckt es der Sirup auch, und zwar in jedem Drink, in den er kommt.

Dasselbe gilt für Tee, der in vielen Punschrezepturen den Wasseranteil ersetzt. Tee reagiert besonders empfindlich auf harte Wässer: Er wird stumpfer und bildet an der Oberfläche einen matten Film.

Für die Praxis reicht eine Regel: Was du in Sirupe, Tee und Eis gibst, sollte gefiltert sein. Für das Auffüllen eines Longdrinks nimmst du ohnehin Sprudelwasser aus der Flasche – zu dessen Auswahl steht mehr im Filler-Guide. Und beim Sirup selbst gilt weiterhin, was im Home-Sirup-Guide steht.

Wasser als Werkzeug: Verdünnung

Der zweite große Punkt ist nicht die Qualität, sondern die Menge. Verdünnung ist kein Nebeneffekt des Kühlens, sondern ein Rezeptbestandteil.

Ein ungerührter Manhattan schmeckt hart und verschlossen. Erst das Schmelzwasser senkt den Alkoholgehalt so weit, dass Aromen wahrnehmbar werden. Genau deshalb funktioniert auch das Vormischen von Cocktails nur, wenn man das Wasser von Hand zugibt – die Rechnung dazu steht im Batching-Guide.

Und derselbe Effekt lässt sich beim puren Trinken nutzen: Ein paar Tropfen Wasser in einen kräftigen Whisky verändern das Aroma spürbar. Der Alkohol tritt zurück, andere Aromastoffe treten hervor. Das ist keine Geschmacksverirrung, sondern gängige Praxis bei professionellen Verkostungen – probier es einmal an zwei Gläsern nebeneinander.

Und das Glas Wasser daneben

Zum Schluss der am wenigsten technische und vielleicht wichtigste Punkt. In guten Bars bekommt man zu einem spirituosenlastigen Drink oft ungefragt ein Glas Wasser dazu.

Das ist kein Service-Detail, sondern hat einen Zweck: Es neutralisiert den Gaumen zwischen den Schlucken, sodass der zweite Drink noch so schmeckt wie der erste. Und es bremst das Tempo, was am Ende des Abends den Unterschied macht.

Zu Hause kostet es nichts, das zu übernehmen. Stell dir ein Glas Wasser neben den Drink – aus denselben zwei Gründen.

Fazit

Wasser ist die billigste Zutat der Bar und mengenmäßig die größte. Ein Filter für ein paar Euro verbessert Eis, Sirupe und Tee gleichzeitig – und damit jeden Drink, den du daraus baust.

Es ist der unspektakulärste Ratschlag in diesem Magazin. Er ist trotzdem einer der wirksamsten.

Genuss mit Verantwortung. Alkoholabgabe und -konsum ab 18 Jahren.