Joghurt

Aus der indischen Küche in die westliche Bar

Der bekannteste joghurtbasierte Drink überhaupt ist der Lassi, ein traditionelles indisches Getränk aus Joghurt, Wasser und je nach Variante süßen oder herzhaften Zutaten wie Mango, Kardamom oder Salz. Westliche Bars haben das Grundprinzip – eine cremige, säuerliche Milchproduktbasis – übernommen und in Cocktail- und Mocktail-Rezepte übertragen, meist kombiniert mit Frucht oder Gewürzsirup statt der traditionellen indischen Würzung.

Warum Joghurt anders wirkt als Sahne

Sahne bringt vor allem Fett und eine neutrale, glättende Textur in einen Drink. Joghurt dagegen bringt zusätzlich echte Säure mit, erzeugt durch Milchsäurebakterien, die während der Fermentation Laktose in Milchsäure umwandeln – denselben Prozess, der auch Sauerrahm, Kefir oder Buttermilch ihre charakteristische Säure verleiht. Diese Eigensäure kann in einem Rezept teilweise die Rolle von Zitrussaft übernehmen, was Joghurt zu einer interessanten Zutat für cremige, aber nicht künstlich-süße Drinks macht.

Ein technisches Risiko: Gerinnung

Wird Joghurt mit hochprozentigem Alkohol oder zusätzlicher starker Säure wie frischem Zitronensaft kombiniert, kann das empfindliche Milchprotein ausflocken – ein ähnlicher Effekt wie bei der bewussten Klärung von Milk Punch, hier aber meist unerwünscht, weil er zu einer unschönen, klumpigen Textur führt statt zu einer glatten Cremigkeit. Wer Joghurt in Cocktails einsetzt, testet deshalb im Zweifel zuerst kleine Mengen, bevor ein ganzer Batch angesetzt wird.

Ein noch junger Trend in der Craft-Bar

Verglichen mit etablierten Cremezutaten wie Ei oder Sahne ist Joghurt in der professionellen Cocktailwelt noch ein relativ neues Experimentierfeld, das vor allem im Zuge des allgemeinen Trends zu fermentierten und probiotischen Zutaten an Aufmerksamkeit gewinnt. Frozen-Joghurt-Cocktails und joghurtbasierte Sour-Varianten tauchen zunehmend auf innovativeren Barkarten auf.

Griechischer Joghurt als dickflüssigere Alternative

Wo besonders viel Cremigkeit gewünscht ist, greifen manche Bars statt zu Naturjoghurt zu griechischem Joghurt, der durch das Abseihen der Molke deutlich dickflüssiger und proteinreicher ist. Das ergibt eine noch samtigere Textur im fertigen Drink, verlangt aber meist etwas mehr Wasser oder Saft zum Verdünnen, damit sich der Joghurt überhaupt gleichmäßig im Shaker einarbeiten lässt, statt klumpig zu bleiben.

Dry Shake als Technikvoraussetzung

Weil Joghurt deutlich viskoser ist als klare Spirituosen oder Saft, lässt er sich in einem gewöhnlichen Shake mit Eis oft nicht vollständig glatt einarbeiten – kleine Klümpchen bleiben zurück. Viele Barkeeper setzen deshalb, ähnlich wie bei Eiweiß-Sours, auf einen kurzen Dry Shake ohne Eis, um Joghurt und übrige Zutaten erst vollständig zu homogenisieren, bevor im zweiten Schritt mit Eis auf Trinktemperatur heruntergekühlt wird. Dieser zusätzliche Arbeitsschritt erklärt, warum joghurtbasierte Drinks in der Zubereitung etwas länger dauern als klassische Shaken-Rezepte und im belebten Barbetrieb seltener auf der Standardkarte stehen als bei Cocktail-Events oder im Brunch-Kontext, wo mehr Zeit pro Drink eingeplant werden kann.