Rum

In der EU ist Rum eng definiert. Nach der Spirituosen-Verordnung (EU) 2019/787 gilt:

Ein Begriff, der viele verwirrt. Rum-Verschnitt wird in Deutschland hergestellt und besteht aus Rum, der mit Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs verschnitten wurde – mindestens 5 % des Alkohols im Fertigerzeugnis müssen aus Rum stammen. Der Rest ist Neutralalkohol. Der Mindestalkoholgehalt liegt bei 37,5 % vol, und die rechtlich vorgeschriebene Bezeichnung lautet „Spirituose", nicht „Rum".

Die Verordnung schreibt sogar die Typografie vor: Das Wort „Verschnitt" muss in derselben Schriftart, Größe und Farbe wie „Rum" erscheinen, auf derselben Zeile und bei Flaschen auf dem Frontetikett. Wenn dir das auf einer Flasche begegnet: Es ist kein Etikettendetail, sondern eine wesentliche Produktinformation.

Fast der gesamte Weltmarkt läuft über Melasse, den zähen, dunklen Rückstand der Zuckerproduktion. Melasse ist lagerfähig, transportierbar und ganzjährig verfügbar. Melasse-Rum schmeckt tendenziell nach Karamell, Toffee, dunkler Frucht und Vanille.

Ein kleiner, aber prägender Teil wird aus frischem Zuckerrohrsaft gebrannt – der rhum agricole der französischen Antillen und der clairin Haitis. Das geht nur während der Erntezeit, weil Zuckerrohrsaft innerhalb von Stunden zu gären beginnt. Der Geschmack ist deutlich anders: grasig, vegetal, mineralisch, oft mit einer olivigen Salzigkeit. Wer zum ersten Mal einen Agricole probiert und braunen Karamellrum erwartet, ist erst einmal irritiert.

Für die Bar heißt das: Ein Ti' Punch oder ein Daiquiri mit Agricole ist ein anderer Drink als mit Melasse-Rum – nicht besser oder schlechter, aber nicht austauschbar.

Zuckerrohr stammt ursprünglich aus Südostasien und dem pazifischen Raum und gelangte über Indien, die arabische Welt und den Mittelmeerraum auf die atlantischen Inseln. Mit Kolumbus' zweiter Reise kam es 1493 in die Karibik.

Weiß, gold, braun – diese Einteilung ist die verbreitetste und die unzuverlässigste. Denn:

Rum ist die Spirituosenkategorie mit der größten Diskussion über Nachzuckerung. Viele Marken – vor allem im spanischen Stil – setzten dem fertigen Rum Zucker zu, um ihn weicher und zugänglicher zu machen. Das war lange weder verboten noch deklarationspflichtig.

Mit der Anwendung der Verordnung (EU) 2019/787 im Mai 2021 gilt EU-weit die Grenze von 20 g süßende Erzeugnisse je Liter. Alles darüber darf in der EU nicht mehr als „Rum" bezeichnet werden. Für eine Reihe von Produkten bedeutete das entweder eine Rezepturänderung oder eine neue Bezeichnung auf dem Etikett.

Einzelne Produktionsländer haben eigene Regeln, teils früher: Venezuela seit 2003, Kuba seit 2010, Jamaika seit 2016.

Warum das für Cocktails relevant ist: Ein deutlich gesüßter Rum bringt eigene Süße in den Drink mit. Wer ein Rezept mit 2 cl Zuckersirup nachbaut und dabei einen süßen Rum verwendet, bekommt einen unbalancierten Drink. Wenn dein Daiquiri immer zu süß gerät, liegt es vielleicht nicht am Sirup.

Bei Scotch und Cognac bezeichnet eine Altersangabe die jüngste Komponente im Blend. In vielen Rum-Märkten gilt dieses Mindestalterprinzip ebenfalls – aber eben nicht überall und nicht durchgängig.

Besonders zu beachten: Bei Solera-Systemen, wie sie einige spanischstämmige Marken nutzen, bezieht sich eine genannte Zahl häufig auf das älteste im System enthaltene Destillat oder auf ein Durchschnittsalter, nicht auf die jüngste Komponente. Eine „23" auf einer Solera-Flasche ist nicht dasselbe wie eine „23" auf einer Whisky-Flasche.

Das ist kein Betrugsvorwurf – es sind unterschiedliche Traditionen. Aber es ist ein Grund, Zahlenvergleiche zwischen Kategorien nicht ernst zu nehmen.